Zapomněli jste heslo?;

Vánoce podle Zdravé 5: tradičně i moderně

V kategorii: Pro děti » Zdravá strava » Vybírám potraviny

Na vánočním stole nesmí ve většině rodin chybět kapr, bramborový salát, vánočka a cukroví. Na co dát pozor při vaření a pečení, abychom zbytečně nehřešili proti zásadám správné výživy a přitom zachovali chuť a tradice?

Začněme kaprem. Bohužel ryb konzumujeme stále příliš málo, ačkoli našemu zdraví velice prospívají, zvlášť ty mořské. Pozor ale na tepelnou úpravu. „Kapra neměňte, i když třeba losos je zajímavou alternativou. Ale smažení, ke kterému se počítá také fritování, je po grilování nejrizikovější kuchyňskou úpravou potravin,“ vysvětluje spolupracovník projektu Nadačního fondu Albert Zdravá 5 RNDr. Pavel Suchánek. Smažené pokrmy obsahují téměř vždy velké množství tuku, který se tam dostane právě při smažení. A nejde o tuky zdraví prospěšné, často právě naopak. Vysoký příjem tuku je přitom významným rizikovým faktorem celé řady závažných onemocnění (především kardiovaskulárních a některých nádorových onemocnění, cukrovky, vysokého krevního tlaku, obezity). „Smažení představuje ještě jedno riziko. Při vysokých teplotách, za nichž smažení probíhá, vznikají v tuku i smažených potravinách látky, které jsou hůře stravitelné nebo z hygienického hlediska nevhodné,“ upozorňuje Suchánek.

Kdo se nechce vzdát smaženého kapra, měl by aspoň dodržovat základní pravidla správného smažení:

Používat vhodné tuky, to znamená tuky určené speciálně ke smažení. Patří mezi ně pokrmové tuky a fritovací oleje. Tyto tuky neobsahují vodu a jsou upravené tak, aby se nerozkládaly při vysokých teplotách smažení. Jejich výživová hodnota je bohužel výrazně nižší než výživová hodnota tuků určených k mazání na pečivo. Jenže rostlinné roztíratelné tuky a margaríny zase obsahují vodu, a proto se na smažení nehodí. Vhodné není ani máslo obsahující rovněž vodu a navíc ještě bílkoviny, které se teplem rozkládají a hnědnou. Sádlo je sice dostatečně tepelně stabilní, ale obsahuje cholesterol, který při vysokých teplotách oxiduje. Z rostlinných olejů se na delší smažení hodí pouze olej olivový. Nejméně stabilní je olej slunečnicový a řepkový, použitelný maximálně k jednorázovému smažení několika málo porcí.

Dodržovat doporučovanou teplotu tuku. Při smažení se nad tukem nesmí objevit modravý dým a teplota tuku by neměla překročit 200 stupňů. Na základě nových zjištění se však nyní doporučuje smažení na maximálně 175 stupňů.

Tuk po smažení vylít a v žádném případě ho nepoužívat pro maštění pokrmů. Při fritování pak občas vyměnit náplň a nefritovat do nekonečna na tomtéž oleji jednu dávku tuku používáme maximálně desetkrát a pak ji nahradíme novou. Pokud fritujeme jen občas, olej z fritézy vylijeme a uskladníme v chladu, temnu a bez přístupu vzduchu. Tuk, který byl již jednou zahřátý, se totiž rychle kazí (žlukne).

I bramborový salát můžete odlehčit velmi jednoduše. Zvyšte množství zeleniny v salátu, jako jsou hrášek, kukuřice, kyselé okurky, paprika atd. Místo klasické majonézy použijte rostlinnou Sojanézu, majonézu light nebo část majonézy nahraďte light kysanou smetanou, eventuálně přímo bílým jogurtem. Celkové majonézové složky dejte do salátu výrazně méně, jen aby spojila zeleninu a brambory.

A co vánoční pečivo?V minulosti se k přípravě vánoček a vánočního pečiva nepoužívalo nic jiného než máslo a tato tradice přetrvává ve většině domácností dodnes. Ano, máslo má své přednosti, charakteristickou chuť, ale má i určité nevýhody, plynoucí z jeho chemického složení. Je to vysoký obsah látek, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi (trans mastné kyseliny, nasycené mastné kyseliny, cholesterol), a naopak nízký obsah látek, které hladinu krevních lipidů a cholesterolu snižují (nenasycené mastné kyseliny). Z tohoto důvodu není máslo vhodným tukem pro osoby trpící nebo ohrožené srdečně-cévními onemocněními. Mnohem příznivější složení mají rostlinné tuky v kostkách určené speciálně k pečení. Na jejich obalu najdeme označení „roztíratelný tuk na pečení“ a někdy také výživové složení. Pokud je výživové složení výrobku na obalu uvedeno, je s největší pravděpodobností příznivé a my bychom měli kupovat právě tyto výrobky.

K pečení cukroví doporučuje Pavel Suchánek: „Místo másla můžete použít také směsné tuky na pečení, což jsou směsi mléčného tuku a rostlinných tuků. V porovnání s roztíratelnými tuky však mají méně výhodné výživové složení, mají vyšší obsah nasycených i trans nenasycených mastných kyselin a obsahují cholesterol. V případě obou typů tuků na pečení pak platí, že ty nápadně levné obvykle mívají nevhodné složení jako je vyšší podíl ztužených tuků a podobně.“

Vánoční pečivo se také často doplňuje náplněmi a polevami. Náplně bychom měli připravovat z roztíratelných rostlinných tuků s nižším obsahem tuku a příznivým výživovým složením, tedy z takových, na jejichž obalu se uvádí obsah trans nenasycených mastných kyselin menší než jedno procento. Ještě lépe uděláme, když část tuku určeného k přípravě náplně nahradíme pudinkem (náplň a cukroví touto náplní doplněné tak bude lehčí, méně tučné). Čokoládové polevy bychom měli připravovat z čokolády nebo z polev, které mají v názvu slovo „čokoláda“. Většina ostatních průmyslově vyrobených polev má nevhodné výživové složení.

Opatrní bychom měli být také u průmyslově vyrobeného pečiva, které je upečené z tuků určených pro velkospotřebitele a často mívá vysoký obsah nasycených a trans nenasycených mastných kyselin. Dlouhodobý příjem tuku s tímto složením je rizikový z hlediska vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Vysoký příjem trans nenasycených mastných kyselin navíc podporuje vývoj diabetu II. typu a je uváděn i možný negativní vliv na lidský plod, novorozence a nádorová onemocnění tlustého střeva u dospělých osob.